Gastronomie
In der Gastronomie fallen täglich viele Abfälle an. Die Müllentsorgung ist somit ein wichtiges Thema. Denn der Müll belastet nicht nur die Umwelt, sondern kostet auch bares Geld.
Um zu erkennen, wo Abfälle vermieden werden können, sollte man ganz am Anfang ansetzen. Von der Planung, zum Einkauf, über die Lagerung und Zubereitung bis hin zu den servierten Speisen am Tisch des Gastes: Überall gibt es Einsparpotenziale.
Neben den vielen, meist unnötigen Verpackungen sind es vor allem die Speisereste, die das größte Müllaufkommen in der Gastronomie ausmachen.
Laut einem Forschungsprojekt des Umweltbundesamtes landen 44 Prozent der Nahrungsmittel in Restaurants, Großküchen oder Event-Caterings vorzeitig im Abfall. Großküchen, wie sie zum Beispiel in Krankenhäusern zu finden sind, produzieren dabei die meisten Lebensmittelabfälle aufgrund von Tellerresten. In Gastronomiebetrieben und Hotels fallen überdurchschnittlich viele Reste bei der Zubereitung an.
Mit einfachen Mitteln können Gastronomen dafür sorgen, dass in ihrem Betrieb weniger Müll anfällt und die Kosten für die Müllentsorgung sinken. Um unnötige Abfälle – allen voran Lebensmittel – zu vermeiden, haben wir einige Tipps, die sich einfach umsetzen lassen.
Tipps, um Abfälle in der Gastronomie von Anfang an zu vermeiden:
Reduzieren Sie Verpackungsmüll!
Reinigungsmittel und Lebensmittel sollten immer in großen Packungen beziehungsweise Großgebinden gekauft werden, Getränke in Mehrwegbehältern, Obst und Brot in wiederverwendbaren Kisten oder Tüten.
Anfallendes Verpackungsmaterial muss darüber hinaus nicht direkt in den Mülltonnen landen. Weltweit zeigen Hotels, Restaurants und Cafés, dass sich daraus noch tolle Dekorationen und Einrichtungsgegenstände basteln lassen.
Viel Potenzial, um Müll zu vermeiden, bietet zudem das Frühstücksbuffet in Hotels. Brotaufstrich wie Butter, Marmelade und Nuss-Nugat-Creme können statt in Portionsverpackungen genauso gut in größeren Schalen angeboten werden. Die Gäste können sich ihren Lieblingsaufstrich dann entweder in kleine Schälchen oder noch besser direkt auf den Teller geben. Für Saft, Milch und Wasser bieten sich Karaffen an. Das vermeidet nicht nur Müll, sondern sieht auch noch edel aus. Honig und Ketchup können in Spendern angeboten werden.
Lagern Sie Ihre Zutaten richtig!
Damit Speisen nicht bereits vor der Zubereitung verkommen, ist eine richtige Lagerung wichtig. Ordnen Sie Ihre Lebensmittel immer stets nach ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum/ Anschaffungsdatum an – zum Beispiel hinten die frisch eingekauften Zutaten, vorne die bereits vorhandenen Bestände. Vorratsboxen erleichtern die Organisation der Lebensmittel.
Kaufen Sie bessere Küchenutensilien!
Verwenden Sie Spezialmesser zum Schälen von Obst und Gemüse oder zum Filetieren von Fleisch. Dadurch landen weniger Abfälle bei der Zubereitung im Müll.
Sagen Sie Tschüss zu Einmal-Artikeln!
Stoff- statt Papierservietten, Glas- statt Plastikstrohhalme und Untersetzer aus Holz oder Glas: Verzichten Sie auf Wegwerfartikel und Einweggeschirr und setzen Sie stattdessen auf nachhaltige, wiederverwendbare Alternativen.
Bieten Sie zwei Portionsgrößen an!
Wenn viele Gäste einen Teil ihres Gerichts zurückgehen lassen, sind womöglich die Portionen zu groß. Restaurants, die die Portionen nicht grundsätzlich verkleinern möchten – schließlich freuen sich manche Gäste auch über einen üppig gefüllten Teller – können die Gerichte in zwei Größen anbieten. Bleibt nur bei bestimmten Gerichten viel übrig, können Restaurants hier ansetzen und nur dort die Portionen anpassen.
Führen Sie Tagesgerichte ein!
Zutaten, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft oder die Sie noch in geringen Mengen übrighaben, eignen sich perfekt für Tagesgerichte. Alternativ: Bereiten Sie aus diesen Zutaten kleine Häppchen zu und erfreuen Sie Ihre Gäste mit einem Gruß aus der Küche.
Bieten Sie Take-Away-Gerichte mit Mehrwegsystem an!
Take-Away ist auch ohne zusätzlichen Verpackungsmüll möglich. So können Sie Ihren Gästen anbieten, eigene Behälter mitzubringen. Oder: Sie führen eine Art „Mehrwegpfandsystem“ für Ihre Behälter ein. Verschiedene Anbieter stellen dafür geeignete Boxen zur Ausleihe zur Verfügung.
Informieren Sie Ihre Gäste!
Weisen Sie Ihre Gäste darauf hin, dass Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb auf mehr Nachhaltigkeit achten wollen und bitten Sie um deren Mithilfe. Beispiel: Um Verschwendung am Buffet zu vermeiden, können Sie die Gäste mittels Schilder darum bitten, lieber öfter einen kleineren Nachschlag zu holen. Auf den Toiletten können Sie dementsprechend auf die sparsame Nutzung von Papierhandtüchern aufmerksam machen.
Verkleinern Sie Ihre Speisekarte!
Notieren Sie sich, welche Gerichte auf Ihrer Karte am häufigsten bestellt werden und welche unter Umständen nur selten bis gar nicht. Streichen Sie diese Gerichte und setzen Sie stattdessen auf eine kleine Karte mit frischen, wechselnden saisonalen und regionalen Produkten. Eine weitere Möglichkeit: Lassen Sie Ihre Gäste die Beilagen separat zum Hauptgericht wählen. So wird nur bestellt, was wirklich gewünscht ist.
Pflicht zur Mülltrennung auch in der Gastronomie!
Müll in der Gastronomie lässt sich natürlich nicht gänzlich vermeiden. Aber auch bei der Wiederverwertung beziehungsweise Entsorgung von Abfällen kann man Geld sparen. Die richtige Mülltrennung ist neben der Müllvermeidung der effektivste Weg. Mit der neuen Gewerbeabfallverordnung wurde die Pflicht zur Mülltrennung ohnehin ausgeweitet. Neben Papier und Pappe, Glas, Kunststoffen, Metallen sowie Bioabfällen besteht nun auch für Holz, Textilien und weitere Abfälle die Getrennthaltungspflicht.
Wer Abfälle konsequent trennt, erfüllt nicht nur die gesetzlichen Vorgaben, sondern kann auch den anfallenden Restmüll deutlich reduzieren.
Damit sinken die Abfallkosten.
Weitere Hinweise zur Gewerbeabfallverordnung finden Sie hier.
